Los menús de Navidad y de fin de año todavía hace unos años estaban en su totalidad enraizados a la tierra. Recuerdo que en Acacio, Durango, pueblo minero en el que viví de niño, en los rosarios para “levantar el Niño” al final se ofrecía atole de champurrado y roscos. Los ingredientes con los que se elaboraban en cierta medida estaban ligados a nuestro terruño, pues lo que consumíamos la tierra nos lo daba. Como mi abuela Eloisa era la rezandera en la comunidad, la acompañábamos, un servidor, mi hermano Martín y mi tío Gerardo. Desde que salíamos de la casa cada uno de nosotros cargábamos con nuestra olla de peltre para guardar el atole que nos daban y en una bolsa tejida de ixtle para guardar los panes de harina de maíz o de trigo.

Para la cena de navidad que no se servía hasta después de la media noche, pues previamente teníamos que rezar el rosario. El menú eran generalmente tamales con carne de venado o de jabalí, sino habían cazado ninguno de esos animales para esas fechas, se elaboraban con carne de puerco, que se criaban en los corrales de la propia casa. La cena se preparaba con carne de cócono –guajolote o pavo– también lo criaban en el corral junto con las gallinas. Lo alimentábamos de granos y de sobrantes de las comidas. En algunas ocasiones el guajolote también lo cazaban mis familiares en las sierras cercanas.

Incluso el cócono previo al día de la preparación, en vez de inyectarle alguna bebida alcohólica, se acostumbraba alimentarlo con nueces y cacahuates y de beber en vez de darle agua le daban sotol o tequila. Ya embriagado el animal se procedía a cortarle la cabeza y a desplumarlo para iniciar el proceso de cocción del platillo principal. La materia prima de los tamales podemos afirmar que nos la proporcionaba la tierra. Las hojas de maíz para untar la masa para elaborar los tamales se juntaban con tiempo, de las mazorcas se quitaban las hojas y escogíamos las mejores y procedíamos a desgranar para almacenar los granos de maíz. Esos granos los ponían a hervir con cal, luego los lavaban muy bien para llevarlos muy temprano a moler para obtener la masa. Esta masa se medio molía a diferencia de la que se usa para preparar las tortillas.

Los tamales también requerían de manteca de puerco para su elaboración. Ésta se obtenía de los puercos que durante semanas se criaban en la casa de mi abuela, por mis tías y mi mamá. La manteca se guardaba en botes de cuatro hojas. Como se puede apreciar los ingredientes para preparar la cena de Navidad y de fin de año los obteníamos de nuestra propia tierra con el esfuerzo y trabajo de nuestros familiares. Hoy los ingredientes con los que se preparan los menús de estas fiestas vienen de fuera, podemos decir que también se han globalizado. Con las consecuencias correspondientes. Los niños incluso llegan a creer que se dan en los supermercados.

También los nacimientos en nuestras casas en aquellos años los construíamos con productos que recolectábamos en el monte. Los adornábamos con inflorescencias –quiotes y garrochas– de los magueyes y de las lechuguillas, con ramas de gobernadora, con cactáceas, con juncos, con siemprevivas, con plantas nativas. No usábamos pinos. Las piedras con que las adornábamos mi abuelo, mi papá y mis tíos las recolectaban durante el año en las minas o en las laderas de las serranías. Salvo el niño Dios, los Reyes Magos, los borreguitos y otras figuras que usábamos, los nacimientos se conformaban con productos propios de la región.

Incorporar alimentos foráneos a la dieta navideña o productos foráneos y a la construcción de los nacimientos no tiene nada de malo, el problema, reside, en que la integración de estos platos al menú de nuestras cocinas, o de figuras traídas de China o de otros lugares del mundo responde más a los intereses de un puñado de multinacionales del sector agroalimenticio o industrial, que a la diversidad culinaria o de productos foráneos. Hoy hasta el Niño Dios es hecho en China. Estos productos tal vez se consiguen a un precio extremadamente menor, pero es a partir de la explotación laboral y medioambiental que llevan a cabo en diversas partes del mundo.

En estas fiestas, nosotros escogemos si hay justicia o no en nuestras festividades. Si incluso elaboramos nuestros propios platillos o los compramos.

Salvador Hernández Vélez
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